Le Fraisier est une pâtisserie à base de génoise, de crème mousseline (crème pâtissière au beurre), de fraises (Fraise en français, d'où le nom), de pâte d'amandes et d'un miroir aux fraises. Il ne faut pas confondre le fraisier avec la tartelette à la fraise ou la mousse à la fraise.
Ingrédients pour 10 Fraisiers
Les ingrédients nécessaires pour la réalisation de cette recette sont facile à trouver (anneau d'environ 9cm).
Pour la crème mousseline : 42 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œuf, 125 gr de sucre, 60 gr de maïzena, 190 gr de beurre (90 gr + 100 gr).
Pour la génoise : 2 œufs, 60 gr de farine, 60 gr de sucre.
Pour le sirop d'imbibage : 60 gr de sucre, 50 ml d'eau.
Pour la couverture : 500 gr de fraises, 150 gr de confiture.
Le matériel dont vous aurez besoin : 1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, 1 moule de 18 cm de diamètre, un batteur électrique, poche à douille (facultatif).
Préparation de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en tranches. Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine aux œufs. Ensuite, ajoutez le lait bouilli. Continuez à remuer et remettez le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que la consistance épaississe. Continuez à remuer pour éviter qu'il ne brûle. Hors du feu, ajouter 1/3 du beurre et mélanger.
Laisser refroidir au réfrigérateur avec du film alimentaire. Plus tard, ajoutez les 2/3 restants de beurre ramolli : récurer d'abord le beurre dans le Kitchen Aid. Ajoutez ensuite la crème pâtissière et continuez à battre pour que la crème soit mousseuse et légère. Ensuite, vous obtenez la crème mousseline.
Préparation de la base du gâteau éponge
Séparez le blanc du jaune d'œuf. Battez le blanc d'œuf avec une pincée de sel en neige. Mélangez le jaune d'œuf avec le sucre et ajoutez la farine plus tard. Ajouter avec précaution les blancs d'œufs battus. Étalez le gâteau éponge sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Utilisez maintenant ou découpez les formes plus tard, lors de la cuisson. Cuire pendant 12 minutes à 200°.
Coupez le gâteau éponge au milieu lorsqu'il a refroidi. Lavez et coupez les 500 g de fraises en deux.
Préparation du sirop d'imbibage
Faites bouillir l'eau avec le sucre. Quand il a refroidi, ajoutez l'eau-de-vie de cerise. Lorsque tout s'est refroidi, vous pouvez mettre en place l'effeuilleuse. Humidifier la combinaison du bas avec le sirop de cerise. Placez les moitiés de fraises sur le bord et ne laissez pas d'espace (répartissez les fraises au milieu si vous le souhaitez). Étalez la crème mousseline. Posez la dernière base de génoise sur le dessus. Remplissez le gâteau éponge. Abaissez la pâte d'amandes et la couper exactement à la forme. Il faut ensuite étendre le glaçage pour gâteau aux fraises (100 g de fraises purifiées avec le glaçage pour gâteau, du sucre et un peu d'eau, passer rapidement le tout au tamis).
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte d'amandes, humidifiez chaque fois le rouleau de pâte avec du papier de cuisine.
Mettez le fraisier au réfrigérateur pendant quelques heures pour le déguster.
Le montage, quelques astuces !
Coupez votre génoise en deux dans la largeur, en essayant d'avoir deux parts égales. Posez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et placez la bande de rhodoïd à l'intérieur et tout autour du cercle, cela afin de faciliter le démoulage. Placez le haut de la génoise retourné dans le fond. A l'aide d'un pinceau, imbibez-la de la moitié du sirop. Pensez à bien imbiber les bords qui en général sont plus secs.
Nettoyez les 2/3 de vos fraises, et coupez-les en 2. Placez les tout autour de la génoise, face coupée vers l'extérieur.
Pendant ce temps, votre crème a du refroidir (elle ne doit pas être trop froide). Battez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit les 100 gr de beurre ramolli, tout en battant à vitesse moyenne. Une fois tout le beurre incorporé, battez 2 minutes à pleine vitesse : le fouet devrait laisser des marques bien visibles dans la crème.
Appliquez de la crème entre les fraises (prenez garde à ne pas laisser d'espace vide). Puis appliquez une couche sur la génoise, et couvrez entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline. Coupez ce qu'il reste de fraises en petits morceaux et placez-les sur la crème.
Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, côté mie à l'intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l'aide d'une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum. Mettez au frais pour minimum 4 heures.
N'oubliez pas la décoration !
Faites chauffer la confiture de fraises au micro-ondes pendant 30 secondes. Passez la au tamis afin d'enlever les morceaux, puis versez ce que vous avez récupéré sur le fraisier. Tournez-le afin de répartir la confiture sur toute la surface. Mettez au frais pour environ 1 heure.
Démoulez délicatement le fraisier. S'il est trop froid et qu'il ne se décolle pas, passez un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour qu'il se réchauffe et s'ôte plus facilement.
Coupez une fraise en rondelles, et disposez la en quinconce sur le côté du gâteau. S'il vous reste de la crème mousseline, utilisez une poche à douille pour décorer entre les morceaux de fraises.
Ici une décoration facile est choisie, en utilisant les ingrédients de base, mais rien ne vous empêche de faire des décors en pâte d'amande ou pâte à sucre, ou encore de couvrir votre gâteau de fraises.
Et voilà, votre fraisier est prêt.
Conseils et astuces de cuisine
Version allégée en beurre : Si vous souhaitez utiliser moins de beurre, vous pouvez remplacer la crème mousseline par une crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée.
Le choix des fraises : pour un résultat plus esthétique, mieux vaut choisir des fraises du même gabarit, pour avoir un tour régulier.
La crème mousseline : elle a pour base une crème pâtissière. Si celle-ci est trop liquide, votre crème mousseline ne prendra pas lors de l'étape d'ajout du beurre. Il faut également que la crème pâtissière ait la même température que le beurre ramolli. Si elle "tranche", c'est à dire que le beurre forme de petits caillots, continuez à battre. En se réchauffant, le beurre va finir par se mélanger à la crème.
Pas de cercle à pâtisserie ? Vous pouvez éventuellement utiliser le cercle d'un moule à charnières, en prenant bien compte de la taille, qui changera la proportion des ingrédients.
Pas de rhodoïd ? Coupez des bandes de plastique du type de ceux utilisés pour les rétroprojecteurs, ou pour les pochettes de classeur.
La taille des moules : Attention, les quantités de la génoise sont pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre ! Si vous faites cuire votre génoise dans un moule plus grand, n'hésitez pas à doubler les quantités pour être sûr d'en avoir assez.
