Je ne suis pas boulanger, mais j’aime travailler la pâte et faire mes propres expériences. Le but est d’obtenir une croûte bien croustillante et une mie bien alvéolée. Selon un boulanger MOF (meilleur ouvrier de France), une croûte bien cuite c’est 70% du goût de votre pain. Je partage avec vous une deuxième recette de pain de campagne.
Ingrédients
( 70% farine de blé, 30% farine de seigle, 80% d’hydratation)
500 g de farine de blé T55, 210 g de farine de seigle complète T170, 568 g d’eau à 20°, 13 g de sel, 7 g de levure fraîche.
Progression
- Diluer la levure dans l’eau.
- Tamiser les farines puis faire une fontaine. Mettre le sel sur la farine. Verser l’eau levurée au centre de la fontaine. Incorporer petit à petit la farine jusqu’à former une pâte. Travailler la pâte avec une corne et une spatule en bois 3 minutes. Faire 3 rabats. Couvrir avec une bassine et attendre 20 minutes. Faire 3 rabats toutes les 20 minutes pendant 1 heure. Toujours couvrir la pâte le temps du repos. Ensuite laisser pousser la pâte 1h30.
- Après 1h30 de repos, faire 1 rabat toutes les 20 minutes pendant 1 heure.
- Ensuite fariner généreusement la pâte et le plan de travail. Découper des pâtons avec une corne ou un coupe pâte puis les façonner aux formes désirées (baguettes, miches…). Travailler délicatement pour ne pas détruire les bulles de fermentation ( ne pas dégazer). Déposer vos pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser doubler de volume 1 ou 2 heures selon la température ambiante (mon pain a pousser 1 heure vers une source de chaleur , en l’occurrence au dessus du four chaud).
- Chauffer le four à 250°.
- Inciser les pains (scarifier). Vaporiser un peu d’eau dessus.
- Cuire 15 à 20 minutes pour des baguettes et 25 à 30 minutes pour des miches. Vaporiser un peu d’eau après 8 minutes de cuisson.
