Ingrédients
Pour un moule de 27 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur (8 personnes).
Génoise: 6 œufs, 185 g de sucre, 185 g de farine, 50 g de beurre clarifié (facultatif), 20 g de beurre, 20 g de farine (pour le moule).
Crème au beurre café: 250 g de beurre pommade (mou), 6 jaunes d’œufs, 180 g de sucre, 4 cl d’eau, quelques gouttes d’extrait de café.
Sirop: 25 cl d’eau, 150 g de sucre, parfum: café ou rhum.
100 g d’amandes effilées grillées au four.
Progression
- Génoise: Chauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le moule.
- Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.
- Chauffer une casserole (un peu plus grande que le saladier) à moitié remplie d’eau. Poser le saladier (œufs et sucre) sur la casserole (bain-marie). Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume. Retirer le saladier de la casserole puis continuer à battre jusqu’à complet refroidissement (10 à 15 minutes). Ajouter la farine tamisée en pluie. Mélanger délicatement avec une spatule en bois en soulevant la pâte puis ajouter le beurre fondu et clarifié en mélangeant comme précédemment. Verser la pâte dans le moule et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau fin ou une aiguille qui doit ressortir sèche. Une fois cuite, démouler la génoise et refroidir sur une grille.
- Sirop: Porter à ébullition 1 minute l’eau et le sucre. Retirer du feu puis ajouter le parfum.
- Crème au beurre: Déposer les jaunes d’œufs dans un saladier.
- Dans une casserole, réunir l’eau et le sucre. Cuire à 110° (retirer du feu à 105°, le sucre continue à cuire). Verser petit à petit sur les jaunes en remuant vivement avec un fouet. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ensuite incorporer le beurre pommade en parcelles tout en mélangeant avec le fouet jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café.
Montage du moka: Couper la génoise en deux ou en trois dans l’épaisseur. Imbiber avec le sirop. Masquer sans excès de crème au beurre le premier disque de génoise puis déposer dessus le deuxième disque. Masquer à nouveau de crème puis déposer le troisième disque si vous avez couper la génoise en trois. Avec une spatule métallique, masquer de crème le tour et le dessus du moka. Appliquer les amandes grillées autour puis décorer le gâteau avec le reste de crème au beurre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
- Réserver au frais avant de déguster.
