Ingrédients pour environ 20 tranches (terrine: L 30 cm, l 5,5 cm, H 5,5 cm)
Pâte brisée: 275 g de farine T55, 125 g de beurre mou, 2 cl d’huile, 1 c à c de sel, 5 cl d’eau. Farce: 100 g d’épaule de porc parée*, 150 g d’épaule de veau parée, 200 g de blanc de poulet, 1 œuf, 8 g de sel, 25 g d’échalotes, poivre, 50 g de crème épaisse, 5 cl de vin blanc, 1 petite branche de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 c à c de muscade, 1 clou de girofle écrasé. Finition: 1/2 sachet de gelée en poudre, 6 g de gélatine (3 feuilles),1 œuf (dorure).
Progression
– Dans une casserole, mettre la crème, le vin blanc, le thym, le laurier, la muscade, le clou de girofle. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. – Pâte brisée: Tamiser la farine et faire une fontaine. Dans un bol, mélanger l’eau, l’huile et le sel puis verser au centre de la fontaine. Ajouter le beurre mou. Incorporer la farine et former une pâte. Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais. – Farce: Tailler l’épaule de veau et de porc en lanières et couper le poulet en petits dés d’1/2 cm. Passer au hachoir grille moyenne le veau, le porc et les échalotes puis réunir le tout dans un saladier avec le poulet, l’œuf, le sel, le poivre. Passer la crème épicée froide puis l’ajouter à la farce. Bien mélanger. Réserver au frais. – Chauffer le four à 220°. Chemiser la terrine de papier sulfurisé. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur puis la déposer soigneusement dans la terrine. Découper l’excédent de pâte en laissant dépasser 1/2 cm tout autour. Remplir de farce. Abaisser le reste de pâte et découper une bande pour couvrir le centre de la terrine. Déposer la bande et bien souder les bords. Faire 3 trous (1 à chaque extrémité et 1 au centre) puis rouler 3 tubes de papier sulfurisé (cheminées) que vous déposerez dans les trous. Dorer à l’œuf. – Enfourner, baisser la température à 190° et cuire 45 à 50 minutes. Refroidir. – Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet et incorporer la gélatine. Refroidir. Verser la gelée dans le pâté par les cheminées. Placer au frais 24 heures minimum avant de déguster. * Parée: prête à utiliser, dégraissée, déveinée…
