Loup de mer au Noilly à la crème de basilic est un plat léger et plein de fraîcheur et de saveur.
Ingrédients
4 x 150 g de loup (ou bar) en filets, 50 g de beurre clarifié, farine, sel, poivre. Sauce basilic : 25 cl de fumet de poisson (maggi par exemple), 40 g d’échalotes ciselées, 25 g de beurre, 15 cl de Noilly, 10 cl de crème liquide, 10 g de feuilles de basilic, sel, poivre.Progression
- Dans une casserole, réduire le fumet de moitié. Dans une autre casserole, suer les échalotes 3 minutes dans 25 g de beurre sans coloration. Ajouter le Noilly, réduire de moitié puis ajouter le fumet réduit et la crème. Réduire doucement 5 minutes. Passer la sauce (pas obligé), ajouter le basilic puis mixer grossièrement quelques secondes. Si nécessaire, ajuster la liaison en incorporant petit à petit 1 c à c de maïzena diluée dans 4 cl d’eau en remuant avec un fouet. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
- Clarifier le beurre. Eponger le poisson (avec du papier absorbant ou un linge bien propre). Saler, poivrer et fariner chaque morceau de loup. Tapoter pour ôter l’excédent de farine. Ensuite poêler doucement le poisson avec le beurre clarifié 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur jusqu’à obtenir une légère coloration blonde. Déposer délicatement les morceaux sur une grille, couvrir avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
- Dresser joliment avec la sauce chaude, du riz pilaf, et quelques feuilles de basilic en décoration.
