Tout le monde connaît le fameux melon au porto. Mais la valeur du Porto se situe bien au-delà de cette recette populaire.
Un patrimoine historique millénaire
Depuis plus de 3000 ans, la région du Douro produit des Portos. Malgré leur nom, ces vins sont fabriqués à une centaine de kilomètres de la ville de Porto, dans la région montagneuse et escarpée du Douro. Cette région est la seule au monde à produire des vins de Porto. Ces vins ont été plébiscités pendant la guerre de 100 ans par les Britanniques. Mais c’est en 1756 que l’appellation a acquis ses lettres de noblesse, grâce à de grandes réformes économiques menées dans tout le pays par le Marquis de Pombal. Si les Anglais ont été les premiers à l'exporter, le Porto est aujourd’hui accessible à tous. Il est même possible, pour les amateurs, de s'abonner en ligne pour recevoir régulièrement les meilleurs Portos, sur le site Internet portovintage.com/fr/ . Le Porto, tel que nous le connaissons aujourd’hui, date des années 1840 seulement, mais il a conservé ses appellations à consonances britanniques (Tawny, Ruby …) et, pour le Porto Vintage par exemple, de son rituel de dégustation anglais traditionnel.
Les spécificités des vins de Porto
La région du Douro bénéficie d’un microclimat qui a un effet primordial sur ses précieux vignobles. Ses cépages, avec leurs petites baies à peau épaisse, sont autochtones. Mais ce qui leur donne une valeur inégalée, le secret des Portos, se trouve dans le sol : c’est le schiste. Le schiste est une roche constituée de différents minéraux, principalement d’argiles. Il est particulièrement riche en nutriments et, en outre, permet à la chaleur de se propager en profondeur. Le schiste influe sur toutes les propriétés du vin, couleur, arôme, rendement, teneur en sucre, acidité… Il est reconnu en œnologie comme un gage de qualité pour tous les cépages dans le monde. C’est le schiste qui offre aux vins des arômes fumés, de fruits secs, de sous-bois, de fruits cuits. L’exportation de vin depuis la région isolée du Douro était autrefois problématique et en altérait la qualité. La particularité du vin de Porto est d’être stabilisé par l’ajout d’eau-de-vie, qui lui permettait d’affronter son transport, le long du Douro, mais également dans le monde entier. L’ajout d’eau-de-vie explique le taux d’alcool de 16 à 20°, de 4 à 6° plus élevé qu’un vin classique. L’eau-de-vie, dont la qualité influe également sur le caractère final du vin, arrête la fermentation et permet de conserver une partie du sucre des raisins. Le vin peut ainsi être stocké et transporté sans risques.
A chaque vin son usage
Tous les amateurs de gastronomie et d’œnologie savent qu'une bonne cave se doit d’abriter plusieurs bouteilles de Porto. Les Portos rouges sont les plus courants. Le Tawny est plutôt servi à l’apéritif ou au dessert ; le Ruby est traditionnellement associé au melon, parfois au chocolat. Le Porto Vintage est le nec plus ultra, produit à partir des meilleurs raisins des meilleurs vignes. Son appellation est très règlementée et doit être, au cas par cas, chaque année, approuvée par l’Institut des Vins du Douro. Se mariant parfaitement avec le fromage, il est parfois servi avec de la viande rouge et peut être très apprécié également comme digestif. Les Portos blancs, moins commercialisés et moins connus, sont le plus souvent réservés à l’apéritif et, pour les plus imaginatifs, entrent dans la composition de recettes de cocktails au Porto.
