Lorsqu'on parle de Gastronomie et Traditions, on pense avant tout aux plats que l'on va servir et préparer, aux vins et autres boissons qui vont accompagner le repas. Mais le café, on n'en parle que trop rarement. Et à tort ! Le café arrive en toute fin de repas. C'est lui qui va donner la note finale. S'il est fade et insipide, ou au contraire hyper corsé et amer, c'est l'ensemble de votre repas gastronomique qui est gâché ! Mais comment choisir et faire un bon café ?
Le choix de la machine est important !
Déjà, oubliez les méthodes douces (cafetières filtres, chemex, V60, ….). Car en fin de repas, il faut un expresso, éventuellement un Lungo. Il vous reste les donc les choix suivants : les machines à capsules type Nespresso / Lavazza / Dolce Gusto, les machines expressos manuelles ou les machines à café grain automatiques.
Soyons clair, en 2019, une année où l'on subit la canicule et le réchauffement climatique de plein fouet, il serait dommage d'utiliser une machine à café à capsules, fortement génératrice de déchets. Il convient plutôt de se tourner vers une machine à café expresso manuelle (nous aimons particulièrement la petite Musica de Nuova Simonelli, une semi-pro parfaite pour faire une quarantaine de tasses par jour) avec un petit moulin à café à côté.
Pour les établissements ne maîtrisant pas l'art de faire un bon café expresso sur un percolateur, utiliser une machine à café grain automatique est un excellent compromis. Si l'expresso ne sera pas aussi savoureux que dans une cafetière expresso manuelle, il aura l'avantage d'être systématiquement réussi, en appuyant sur une seule touche.
Le café en grain : ne choisissez pas n'importe quoi !
Le café, ce n'est pas "juste" du café. Déjà, on évite tout ce qui est industriel et trop bon marché. En dessous de 12 euros le kilo, il est fort probable qu'il ne soit pas très très bon. Mais le prix n'est pas l'unique indicateur : certains cafés industriels de marques malheureusement très connues, sont plutôt cher (une vingtaine d'euros le kilo) pour un résultat en tasse très très loin d'être satisfaisant.
Alors comment s'y retrouver ? Déjà, assurez-vous qu'il soit torréfié artisanalement. C'est le meilleur gage de qualité. L'artisan torréfacteur officie selon la méthode traditionnelle : la torréfaction lente. Cette méthode permet de développer correctement les arômes du café. Ensuite, tournez-vous vers des valeurs sûres : soit des cafés équilibrés, à base d'un mélange 80% Arabica 20% Robusta soit une gamme de café arabica pure origine, en faisant tourner les cafés chaque semaine ! Une origine par semaine, pour faire voyager vos clients réguliers sur la planète café !
