Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filets de colin (150 g / pers.), 1 belle échalote, 15 cl de vin blanc, 20 cl d’eau ou fumet de poisson, 140 g de beurre, 5 jaunes d’œuf, 1càs de moutarde, 1 à 2 cl de vinaigre d’alcool ou jus de citron(la quantité varie selon votre goût), sel et poivre.Progression
Badigeonner la poêle avec 20 g de beurre mou puis parsemer avec l’échalote finement ciselée. Poser dessus les filets. Ajouter le vin blanc et l’eau (ou le fumet). Monter à température jusqu’à frémissement. Couvrir et laisser frémir 6 à 8 min selon l’épaisseur des filets (ne pas bouillir).
Retirer les filets, les réserver au chaud et réduire le fumet afin qu’il reste environ 5 cl.Fondre 120 g de beurre puis ôter le petit lait. Réserver. Déposer les jaunes d’œuf dans une casserole, ajouter le fumet réduit puis au bain-marie ou sur le feu mélanger au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Attention, ne pas dépasser 55 à 60°.
Ensuite, incorporer le beurre fondu et mélanger au fouet comme une mayonnaise. Ajouter la moutarde et le vinaigre ou du jus de citron selon votre goût. Cette sauce ne doit pas bouillir. Vérifier l’assaisonnement. Napper les filets et servir aussitôt. Vous pouvez également « glacer » les filets nappés de sauce, au four position grill.
