Le magret de canard est l'une des pièces de viande préférées des Français. Cependant, beaucoup redoutent de le cuisiner car sa cuisson n'est pas évidente à maîtriser. Couper cette pièce en lanières est tout à fait possible pour faciliter sa dégustation, mais elle perd alors beaucoup de sa saveur. Le plus simple reste de faire cuire le magret de canard au four.
Comment faire cuire son magret de canard ?
Le magret est une pièce de viande maigre provenant de la poitrine du canard gras. Elle se déguste toujours chaude. Aussi, procéder à une cuisson du magret s'avère indispensable pour en apprécier toutes les saveurs. Plusieurs méthodes peuvent être adoptées en fonction des recettes et du matériel à la disposition du cuisinier. Ce morceau de plusieurs centimètres d'épaisseur doit être cuit assez rapidement afin de rester moelleux à cœur tout en croustillant sur son contour. Ainsi, la cuisson au barbecue, à la poêle ou au four sont les meilleurs moyens de cuire le magret de canard en respectant sa chair.
Préparer le magret de canard
Avant de mettre le magret de canard en cuisson, il faut préparer la pièce. Dans un premier temps, il est indispensable de quadriller la peau et le gras. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, il suffit d'inciser la peau du canard quasiment jusqu'à la chair de gauche à droite et de haut en bas afin d'obtenir une peau joliment quadrillée. Cette étape permet au gras de fondre de manière uniforme et donne une texture croustillante à la peau. Afin de réduire la quantité de gras sur le magret, il convient ensuite de retirer l'excédent de matière grasse sur les côtés de la pièce. Le morceau aura alors une belle forme et pourra être cuit.
Précuisson à la poêle
Cette précuisson n'est pas obligatoire pour les personnes qui ne mangent jamais la peau du magret de canard, cependant elle permet de dégraisser la pièce et de lui donner un aspect très gourmand. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, il suffit de déposer son magret côté peau et de le laisser griller deux ou trois minutes, le temps qu'il prenne une couleur dorée et rejette de la graisse. Il faut alors retourner le magret de canard côté chair pour le colorer à son tour. Quelques minutes suffisent. En effet, le marquage en cuisson doit rester court puisque la viande finira de cuire au four. Une fois coloré des deux côtés, le magret est débarrassé dans un plat allant, justement, au four. La graisse rejetée dans la poêle par le magret peut servir à faire cuire des pommes de terre façon sarladaise pour accompagner le plat. Coupées en fines rondelles, elles doivent rissoler dans la graisse fondue pendant 15 minutes environ. Un peu d'ail et de persil hachés viendront parfumer les pommes de terre dans l'assiette et lui apporteront un peu de fraîcheur.
Durée et température de cuisson du magret au four
Ces deux paramètres varient en fonction de l'épaisseur de la pièce de viande et du degré de cuisson souhaité. De fait, un magret qui pèse 380 g cuira plus rapidement qu'un magret de 500 g. En outre, la précuisson de la pièce à la poêle réduit de manière proportionnelle le temps nécessaire à sa cuisson au four. Avant d'enfourner sa viande, il faut préchauffer le four à 180° C. Le magret doit être déposé côté chair dans un plat avec des rebords relativement hauts afin de retenir la graisse et de nourrir la viande. La pièce peut être accompagnée de fruits secs pour un plat sucré-salé ou bien de légumes tels que des champignons. Il convient bien sûr d'ajouter des ingrédients qui cuisent à la même vitesse que la viande.La pièce de magret se sert traditionnellement saignante ou rosée. Aussi, si le temps moyen de cuisson est de 12 minutes, il faut compter 10 minutes pour un morceau saignant et 15 minutes pour une viande rosée. Les amateurs de magret cuit à point patienteront 20 minutes. La chaleur emmagasinée dans la chair du canard lui permet de continuer à cuire après sa sortie du four. Aussi, le temps de cuisson ne doit pas excéder les 20 minutes. Il est par ailleurs préférable de laisser la viande reposer quelques minutes après la fin de la cuisson avant de la servir pour que les sucs rentrent de nouveau dans le magret et le nourrissent. La pièce sera alors plus juteuse. Le magret se sert coupé en de larges tranches afin d'apprécier la mâche, le croustillant de la peau et l'onctuosité de la chair.
