Cette recette de levain naturel à base de farine de blé donne un levain léger, légèrement moins acide, qui est produit sans ajout de levure, uniquement par la fermentation naturelle de la farine de blé légère avec de l'eau tiède.
Pour la préparation du premier jour
Mélangez 75 g de farine de blé type 1050 avec 75 ml d'eau tiède (environ 40 - 45 °C chaude) à une petite boule de pâte.Couvrir d'un linge humide ou d'un papier d'aluminium domestique et laisser dans un endroit chaud au moins 24°C ou mieux encore dans un endroit chaud jusqu'à 27°C.
Après 48 heures :
75 ml env. 40 - 45 °C d'eau tiède sous le mélange de levain;Ajouter 75 g de farine de blé tendre type 405 et mélanger.Couvrez à nouveau et laissez reposer pendant 24 heures dans la cuisine chaude ou dans un autre endroit chaud.
Après 24 heures supplémentaires :
Ajoutez 150 ml d'eau tiède en remuant,Ajouter 150 g de farine de blé tendre type 405, mélanger.Couvrir et laisser couvert pour la dernière fois pendant 24 heures dans un endroit chaud.On a maintenant produit 600 g de levain léger à l'odeur légèrement aigre, avec de nombreuses bulles d'air, qui est maintenant immédiatement prêt à être utilisé avec de la farine, pour faire des petits pains ou du pain.
Avant de continuer à utiliser ce levain
Versez environ 100 g ou plus, selon la quantité restante, dans un bocal en verre propre et rincé, muni d'un bouchon à vis, ne vissez pas le bouchon à fond, mais seulement de manière lâche et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin à nouveau.Ce levain peut être conservé dans un endroit frais pendant plusieurs semaines ou plus, mais vous devez toujours vous assurer que le levain est recouvert d'eau jusqu'à une épaisseur d'environ un doigt.Si le levain de blé doit être réutilisé Deux jours avant la cuisson, versez 100 grammes de levain du bocal dans un bol de cuisson.Remuez avec 125 ml (40 - 45 ° C) d'eau tiède jusqu'à ce que le mélange soit lisse.Ajouter 150 g de farine de blé tendre et mélanger.Couvrez et laissez fermenter dans la cuisine chaude jusqu'au lendemain (24 heures).Maintenant, vous n'avez plus que 375 g de levain.Mais pour revenir au levain original de 600 g, encore Mélangez 100 ml d'eau tiède et 125 g de farine au levain et laissez reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud.Avant la cuisson, vous pouvez à nouveau retirer 100 g de ce mélange de levain et le conserver au réfrigérateur pour une autre occasion, rempli dans un verre frais.Avec les quelque 500 g de levain naturel fraîchement préparé, vous pouvez maintenant faire un pain de blé simple et rapide sans levure supplémentaire :Ajouter environ 400 g de farine de blé foncé type 1050 ou de farine de blé foncé et de blé clair type 405 mélangés ensemble, 1 cuillère à café de sel (10 - 12 g), autant d'eau tiède que nécessaire pour obtenir une pâte bien formée et pétrir 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une pâte à pain.Laissez la pâte à pain lever dans un endroit chaud pour doubler son volume, ce qui peut prendre 6 à 8 heures selon la température ambiante.Ensuite, faites cuire dans le four préchauffé, dans lequel un bol d'eau froide a été placé au fond du four, pendant 10 minutes à 250°C avec un chauffage de haut en bas, baissez la température à 200°C et faites cuire le pain pendant encore 40 à 45 minutes.Ce pain, cuit avec du levain naturel fait maison et sans levure supplémentaire, a un goût aromatique, délicatement aigre, mais n'est malheureusement pas aussi aéré que le pain cuit avec de la levure, mais il a l'avantage de conserver son humidité pendant quelques jours lorsqu'il est bien emballé.
l'information nutritionnelle :
600 g de levain naturel provenant de farine de blé contiennent environ 1000 kcal et environ 3 g de graisse
Référence à d'autres recettes :
Vous ne disposez ni de levure du boulanger, ni de levure chimique, ni de bicarbonate de soude ? Dans ce cas, optez pour la recette de pain matlouh ! Très populaire dans les pays du Maghreb, ce pain se présente sous la forme d’une galette de pain. Son principal atout ? Réalisé avec ou sans semoule, ce pain plat est toujours très facile à faire !
Pour commencer, mélangez 150 g de farine et une pincée de sel dans un grand saladier. Ajoutez 15 cl d’eau tiède progressivement, sans cesser de mélanger au blender ou avec une cuillère en bois. Séparez la pâte en trois boules, puis couvrez-les avec un torchon propre et laissez-les reposer 15 minutes. Ensuite, farinez le plan de travail, puis aplatissez chaque boule avec un rouleau à pâtisserie de manière à former trois des galettes de trois millimètres d’épaisseur. Pour finir, faites chauffer une poêle agrémentée d’un filet d’huile d’olive, puis faites cuire chaque galette de pain deux minutes sur chaque face. Peu à peu, la mie gonfle et le pain sans levure prend forme.
Bénéfices santé, économiques, pratiques... voici toutes les bonnes raisons de réaliser son pain au levain chez soi (ou d'en manger tout court).
Pendant le confinement de mars-avril 2020, beaucoup de Français se sont faits boulangers... pour éviter de sortir et parce qu'ils avaient le temps notamment. Il existe deux méthodes pour faire son pain : soit avec de la levure de boulanger, soit avec du levain. Dans les deux cas, la fabrication du pain passe par une étape de fermentation au cours de laquelle des micro-organismes – la levure de boulanger ou les micro-organismes du levain – transforment les glucides et le gluten de la farine.
Le levain se prépare simplement en mélangeant de la farine et de l’eau. Mais contrairement au cube de levure de boulanger qui contient des levures immédiatement utilisables, il faudra plusieurs jours pour qu'une culture microbienne se mette en place naturellement dans le levain. Mais après le levain, pour peu que l'on continue à l'entretenir correctement, est réutilisable indéfiniment. Alors pourquoi préférer le pain au levain au pain à la levure ?
Comment améliorer la valeur nutritionnelle du pain ?
Pour Christian Rémésy, l'auteur de La Nutriécologie, pour rendre le pain à la fois sur les plans écologique et nutritionnel, il faudrait :
- généraliser l’utilisation des farines type 80 sans ajout de gluten,
- supprimer quasiment le pétrissage (manuel et peu poussé),
- permettre un travail enzymatique poussé dans la pâte par l’utilisation du levain et l’allongement du temps de fermentation
- réduire la teneur en sel
Un contrat que remplit très bien le pain au levain fait maison à partir de farines bio semi-complètes et si possible locales.
Pour entretenir la biodiversité des micro-organismes
Le levain qui a mûri pendant des jours, voire des semaines, dans votre maison, n’est pas celui de votre voisin ou de votre ami qui vit dans une autre région du globe. Le levain est une culture unique qui abrite un écosystème de micro-organismes propres à votre environnement. Les micro-organismes présents dans votre levain influencent les arômes et la composition de votre pain.
Contrairement à la levure du boulanger qui contient exclusivement des levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, dans le levain cohabitent des micro-organismes divers : des bactéries (lactobacilles…) et des champignons microscopiques (levures). Ces micro-organismes proviennent de la farine que vous utilisez, de l’air de votre cuisine ou de vos mains (et donc de votre microbiote)
En fabriquant votre levain, vous entretenez la richesse de la biodiversité microbienne ! D’ailleurs, des chercheurs s’intéressent aux levains et aux micro-organismes qu’ils contiennent. Un laboratoire de l’université d’État de Caroline du Nord a ainsi réalisé une étude internationale sur les levains.
