Avant de passer aux médaillons de chevreuil, une question : saviez-vous que plus d'un million de chevreuils sont chassés en Allemagne chaque année ? Les végétariens diront : nous l'avons toujours su, l'homme est cruel ! Les enfants se demandent depuis des générations : comment la mère du petit cerf, personnage d'un célèbre dessin animé, est-elle morte ? Les forestiers et les chasseurs pensent qu'il faut le faire, car les chevreuils et les sangliers se reproduisent de manière intensive et ce, dans les meilleures conditions.
Les militants du bien-être animal, en revanche, le disent de manière succincte : les chasseurs eux-mêmes sont à blâmer, car la diffusion d'aliments d'engraissement dans la forêt d'hiver permet de maintenir les stocks. En outre, des études montrent que plus les animaux sont chassés intensivement, plus ils se reproduisent et plus la population augmente.
Les segments individuels d'une hanche de chevreuil sont de taille très différente. Il est important de bien parer la viande, c'est-à-dire d'enlever toutes les cuticules et surtout les tendons. Ensuite, coupez la viande en tranches épaisses dans le sens du grain.
Médaillons de chevreuil à la crème de genièvre et aux prunes de romarin braisées
Désossez la cuisse de chevreuil comme décrit ci-dessus, divisez-la en segments et coupez-les en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Coupez 50 g de beurre en flocons et conservez-les au réfrigérateur pour la sauce.
Tous les ingrédients pour notre plat: environ 160-180g de viande, 2 cuillères à soupe d'huile neutre,50 g de beurre,sel, poivre noir du moulin, 125 ml de bouillon de gibier, 125 ml de crème fouettée, quelques baies de genièvre écrasées, 1 cuillère à café de thym (séché), 20 ml de gin, 50 g de beurre glacé en flocons.
Prunes de romarin: quelques grosses prunes ou pruneaux,1 cuillère à soupe de beurre, 1 branche de romarin, 150 ml de jus d'orange ou de pomme, 2 cuillères à soupe de sucre brun.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la préparation, puis préparez comme décrit ci-dessus. Assaisonnez les médaillons individuels des deux côtés avec du sel et du poivre. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, faites mousser la première quantité de beurre et faites frire les médaillons de cerf des deux côtés pendant environ 1 à 2 minutes chacun (en fonction de l'épaisseur, bien sûr).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 85 degrés. Placez la viande sur une grande assiette ou un plat, couvrez avec du papier d'aluminium et laissez mijoter au four.
Déglacer le rôti avec le fond de gibier, ajouter les baies de genièvre écrasées avec le thym râpé et faire bouillir le liquide jusqu'à la moitié de son volume au moins. Ajoutez le jus de viande épuisé (les médaillons au four) à la sauce. Ensuite, ajoutez le gin, versez la crème et assaisonnez de sel et de poivre.
Réduire la sauce à la consistance désirée. Au moment de servir, réduire la température de la sauce et ajouter les flocons de beurre froid.
Des prunes de romarin aux médaillons de cerf de la jambe:
Lavez et séchez les prunes, coupez-les en segments en enlevant les pépins. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le sucre et laissez-le caraméliser légèrement. Ajouter les segments de fruits, remuer brièvement et verser le jus. Ajoutez ensuite le romarin et laissez mijoter jusqu'à ce que les fruits soient cuits au degré souhaité.
Retirez la branche de romarin avant de servir.
Médaillons de chevreuil, sauce au porto
Les ingrédients nécessaires: 6 médaillons de chevreuil, 6 tranches fines de lard fumé, 1kg pommes de terre, 0,5 boule de céleri-rave, 200g carottes, 1cuil. à soupe persil ciselé, 100g sucre, 50g beurre, 1cuil. à soupe Huile, 10cl vinaigre de Xérès, 30cl porto, sel, poivre.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
Égouttez-les et laissez-les refroidir. Pelez-les ainsi que le céleri et les carottes et râpez-les à la grille à gros trous. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Façonnez 6 galettes.
Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites dorer les galettes sur feu doux. Réservez au chaud.
Faites réduire le vinaigre de moitié dans une petite casserole. Ajoutez le porto et le sucre et faites réduire sur feu doux. Réservez au chaud.
Faites dorer le lard fumé dans une poêle antiadhésive. Faites cuire les médaillons de chevreuil dans une poêle avec l’huile et le reste de beurre, 2 min de chaque côté, sur feu doux. Salez, poivrez.
Disposez les galettes de légumes sur les assiettes, ajoutez les médaillons de chevreuil, le lard fumé et nappez de sauce. Servez sans attendre.
Il existe encore d'autres recettes comme: Médaillons de cerf aux échalotes ou sauce à la réduction de vinaigre balsamique et de sirop d'érable, rôti etc
