La daube à la Niçoise fait partie du panthéon des recettes du comté de Nice avec la salade de Nice, le pan bagnat, la pissaladière et les raviolis. En cet automne, c'est un plat que l'on remet à l'honneur alors que l'on a remisé les plats d'été. Pour que la daube soit bonne il faut la cuisiner en grosse quantité, dans une grande cocotte, il faut absolument la composer de différents morceaux de bœuf et enfin il faut longuement et soigneusement, la faire mijoter, plusieurs fois, la veille, et la servir réchauffée le jour des agapes. Elle n'en sera que meilleure. Cet article parle comment préparer la daube niçoise.
Préparation du plat braisé à la niçoise
Préparation des légumes
A l'aide d'un éminceur, ciseler les oignons et le céleri, puis tailler les carottes en petits dés. Eplucher l'ail, puis le ciseler.
Préparer le bouquet garni. Monder les tomates, après les avoir ébouillantées, les couper ensuite en petits dés. Mettre les cèpes à tremper dans un bol d'eau tiède.
Pour la préparation, coupez les légumes et la viande en dés pendant 10 minutes. Le temps de cuisson est de 15 à 20 minutes. Pour faire revenir les légumes et la viande, cuire au four pendant au moins 4 heures. Il est préférable de le laisser refroidir puis de le réchauffer. Les accompagnements sont les pâtes, par exemple macaronis, ou gnocchis de pommes de terre. Les ustensiles nécessaires sont de la casserole moyenne, de la poêle en fer ou en acier inoxydable.
Daube niçoise
La douelle a meilleur goût si vous la préparez en plus grande quantité, comme ici par exemple pour environ 10 portions, et cela se justifie par le long temps de cuisson. S'il reste quelque chose, vous pouvez simplement le congeler. Une douelle préparée la veille puis réchauffée a bien meilleur goût et est encore plus tendre qu'une préparation fraîche. On a sorti la douelle du four au bout de 4 heures, on l'a laissée refroidir dans la cocotte et on l'a ensuite mise au réfrigérateur. Le lendemain, on a de nouveau préchauffé le four à 140° et on a simplement remis la marmite dans le four à froid. Il est donc réchauffé très lentement jusqu'à ce qu'il recommence à bouillonner très doucement, calculer 45 à 60 minutes pour cela. Comme cela se fait tout seul, c'est bien sûr idéal lorsque vous avez des invités : dès que la douelle est à nouveau chaude, vous n'avez plus qu'à préparer l'accompagnement et c'est tout. Les gnocchis de pommes de terre conviennent très bien ici,: ils sont disponibles prêts à l'achat et sont cuits pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Si elle est ensuite réchauffée à nouveau, trois fois au total, la viande se décompose un peu en ses fibres et produit une sauce douce et crémeuse comme le beurre, souvent utilisée à Nice pour farcir les raviolis ou en accompagnement de pâtes fraîches ou de gnocchi.
Préparation de la recette de Daube niçoise
Le choix de la viande est décisif. Achetez-le chez un bon boucher, il est de toute façon très bon marché. La meilleure façon de le faire est d'utiliser : paleron avec un tendon caractéristique au milieu, galinette, également très tendineuse. La consistance initiale de ces trois morceaux de viande est transformée par une longue et douce braise en une viande tendre et juteuse au goût distinct mais très agréable. La graisse et les tendons fondent ou se transforment en une masse collagène et molle, alors à ne pas couper. Outre le long temps de braisage, un braisage doux et surtout régulier est important. Pour cette raison, le ragoût doit être placé dans un four préchauffé à 160° maximum. Il existe des moyens de le préparer, car la douelle cuit au four toute la nuit et est ensuite consommée à midi.
On passe enfin à la recette
Préchauffez le four à 140°. Peler et couper en deux les oignons et les couper en cubes d'environ 1 cm. Peler les carottes et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Nettoyer le céleri et le couper en cubes d'environ 5 mm. Enlever les morceaux de cartilage et la peau dure de la face inférieure du lard et couper le lard en bâtonnets d'environ 5 mm à 1 cm d'épaisseur. Peler l'ail et le couper en gros cubes. Faites cuire à la vapeur tout ce qui se trouve dans la rôtissoire dans du lard chaud ou de l'huile avec les feuilles de thym séchées jusqu'à ce qu'il devienne vitreux. Ensuite, mettez la torréfaction de côté. Coupez la viande en gros cubes : 3 x 3 cm.
On y voilà
Salez la viande en portions et faites-la frire dans du saindoux chaud ou de l'huile d'olive pour que les cubes de viande présentent de fortes marques de rôtissage tout autour. Ajouter la viande rôtie aux légumes rôtis dans la rôtissoire. Lorsque toute la viande est rôtie, ajoutez les feuilles de laurier et les clous de girofle, ajoutez les tomates et placez la rôtissoire sur le feu et faites-la chauffer. Lorsque la rôtissoire est chaude, écartez un peu le mélange viande-légumes pour pouvoir voir le fond et versez l'eau-de-vie dans ce trou. Laissez mijoter brièvement l'eau-de-vie pour que l'alcool s'évapore, remuez le tout et versez le vin. Le mélange de viande et de légumes doit être entièrement recouvert par le vin. En général, ce n'est pas le cas, alors il suffit de le remplir d'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit couvert, comme ici à droite. Chauffer jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement, mettre le couvercle et mettre dans le four préchauffé. Environ trois heures plus tard, faites tremper les cèpes dans de l'eau chaude et lorsqu'ils sont tendres, pêchez-les hors de l'eau avec une écumoire. Ne les versez pas dans un tamis, car les champignons séchés contiennent souvent encore du sable, qui se dépose au fond du bol pendant le trempage. Si vous passez tout au tamis, le sable se mélange à nouveau avec les champignons et vous le retrouverez dans votre nourriture. Mélangez les champignons et remettez-le tout dans le tuyau. Une heure plus tard, après quatre heures, sortir la casserole du four et la laisser refroidir. Si la douelle doit être servie, la réchauffer comme décrit au début et préparer les accompagnements. C'était désormais une version que l'on trouvait souvent dans la région de Nice. En Camargue, par exemple, on y prend la viande des taureaux de Camargue. Dans d'autres régions, on utilise des joues de bœuf. D'autres versions ajoutent des écorces d'orange ou du chocolat noir. Certains laissent la viande mariner toute une nuit dans le vin rouge avec les épices : laurier, thym, éventuellement baies de genièvre, etc., avant de la faire rôtir. Comme vous pouvez le constater, il n'y a pas de formule fixe. Le choix des morceaux de viande est crucial, comme on l'a déjà dit, afin qu'elle devienne tendre, mais reste encore juteuse et surtout que la cuisson du plat soit longue mais douce et régulière.
