Le canard a une peau plus épaisse, une teneur en matières grasses plus élevée et une saveur plus forte et plus charnue que le poulet. Les poitrines sont recouvertes d'une épaisse couche de graisse, qui doit être fondue (fondue) pendant la cuisson pour que la peau craque.
Le moyen le plus efficace de faire fondre la graisse est de marquer les poitrines de canard séchées jusqu'à la couche de graisse, puis de les cuire côté peau vers le bas dans une poêle.
Une fois la graisse fondue, vous pouvez terminer la cuisson du magret de canard au four, si vous le souhaitez, ou l'ajouter à des plats tels que notre sauce au curry thaï ou au canard et aux huîtres frits au wok (ci-dessous). Ne soyez pas tenté de rôtir ou de griller du magret de canard cru, car vous risquez de trop cuire la viande avant que la graisse ne soit fondue. Vous pouvez également faire frire les poitrines de canard jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les cuire lentement dans un liquide, comme dans notre recette de pappardelle (ci-dessous).
Comment préparer un magret de canard pour la cuisson
- Assaisonner le magret de canard, puis laisser sécher au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit; cela l'aidera à se redresser.
- Retirer du réfrigérateur et réserver 30 min pour amener la viande à température ambiante.
- Marquez la peau dans un motif entrecroisé ou en lignes parallèles (les restaurants utilisent souvent des lignes parallèles étroites car elles semblent plus nettes) l'idée est d'exposer le plus de graisse possible à la poêle chaude.
Comment préparer des poitrines de canard sans peau
Pour un résultat moins gras, vous pouvez retirer la peau et le gras avant la cuisson. Cependant, vous devrez vous assurer que la viande ne sèche pas. Ouvrir la poitrine et la frapper avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie, comme dans
cette recette de barbecue , vous aidera. Les poitrines de canard sans peau peuvent également être cuites sur une plaque chauffante ou sur des brochettes, comme dans cette
recette de canapés satay de canard .
Recette de magret de canard poêlé
Sert 2
FACILE
- 2 magrets de canard
- une noix de beurre
- Entaillez les poitrines de canard avec un motif croisé ou des coupes parallèles à travers la peau, en faisant attention de ne pas couper complètement jusqu'à la chair. Bien assaisonner, puis réserver pour amener la viande à température ambiante.
- Mettez les poitrines côté peau vers le bas dans une poêle froide et faites chauffer lentement la poêle. Cela fera fondre la graisse et aidera la peau à croquer sans brûler.
- Faites frire les poitrines en laissant fondre la graisse et la peau croustillante. Continuez à faire frire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et brune et que vous ayez fait fondre autant de graisse blanche visible que possible. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes.
- Versez l'excès de graisse dans un plat en céramique ou en verre (réservez-le pour les pommes de terre rôties).
- À ce stade, vous avez quelques options pour cuire la viande: tournez les poitrines, ajoutez le beurre et tourbillonnez la casserole, puis faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que la viande soit dorée de partout (la viande doit être molle mais rebondir légèrement quand pressé); Sinon, chauffez le four à 180 ° C / 160 ventilateur / gaz 4 et faites cuire pendant 5 à 6 minutes pour une chair rose rosée ou 10 à 12 minutes si vous le souhaitez bien cuit. Si vous avez un thermomètre à viande, il devrait indiquer 54 ° C pour saignant, 61 ° C pour moyen et 65 ° C pour moyen / bien cuit.
- Reposez le magret de canard pendant 10 min avant de le trancher pour servir.
