Pour que le beurre résiste et se conserve mieux il doit être clarifier. Du beurre clarifiée c'est du beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés donc il supporte des températures plus élevées que le beurre frais.
1- Fondre tout doucement le beurre au bain marie. Laisser reposer. Ensuite vous pouvez voir de la mousse (caséine) sur le dessus, la matière grasse au milieu et le petit lait au fond. Oter délicatement la caséine à l’aide d’une cuillère, puis verser doucement le beurre clarifié dans un récipient et stopper avant que le petit lait ne coule. Conserver au frais.
2- Une fois votre beurre fondu, vous pouvez également le faire durcir au frais. Puis une fois dur percer un trou sur le côté, verser le petit lait et gratter la caséine sur le dessus.
Dépourvu de ses impuretés, le beurre clarifié peut être monté à haute température 180°. On l’utilise pour monter des sauces comme la béarnaise, la hollandaise… mais aussi pour sauter des viandes, des pommes de terre sans qu’il ne brûle.
Le beurre clarifié se dit ghee (gui) en Inde, smen au Maroc.
