Poulet au riesling, girolles et morillons

2012-07-10
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Ingrédients pour 6 personnes

6 cuisses de poulet avec le haut de cuisse, 40 g de beurre, 60 g de farine, 15 cl + 5 cl de riesling, 50 cl de bouillon de volaille, 40 g de morillons séchés, 300 g de girolles, 1 échalote, 30 g de beurre, 200 g de crème épaisse, sel, poivre.

Progression

Réhydrater les morillons dans 40 cl d’eau chaude. Nettoyer soigneusement les girolles puis les rincer et les égoutter. Une fois réhydratés, passer les morillons, filtrer l’eau, les rincer soigneusement pour ôter la terre puis les cuire 10 min à couvert dans l’eau filtrée. Egoutter et conserver l’eau de cuisson.

Découper les hauts de cuisse de chaque cuisse. Saler, poivrer chaque morceau. Les faire revenir dans 40 g de beurre avec une très légère coloration. Dégraisser. Singer (fariner). Mélanger puis déglacer avec le riesling, ajouter le bouillon de volaille chaud,  et l’eau des morillons. Couvrir et cuire 30 min. Pendant ce temps, sauter les champignons 3 à 4 min avec 30 g de beurre et l’échalote ciselée. Réserver. Une fois cuit, sortir le poulet du récipient de cuisson (décanter). Dégraisser la sauce si nécessaire. Ajouter 200 g de crème, réduire  jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Ajouter les champignons, faire bouillir doucement 3 à 4 min. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter (facultatif) 5 cl de riesling juste avant de servir. Servir avec des tagliatelles fraîches.

Personnellement je prépare cette recette la veille, ainsi les champignons transmettent leur parfum et la sauce en est que meilleure.

 

Reproductions strictement interdites sans autorisations

Photo  G. Tumay

 

 

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