Aiguillettes de poulet aux morillons

2012-05-14
Aiguillettes de poulet aux morillons
  • Temps de préparation : 0m
  • Temps de cuisson : 0m
  • Prêt en : 0m

Ingrédients pour 4 personnes

600 g d’aiguillettes de poulet, 40 g de beurre, 2 cl d’huile, 30 g de morillons séchés*, 10 cl de vin blanc, 20 cl de fond de veau déshydraté**, 20 g d’échalotes, 200 g de crème, sel, poivre.

Progression

Réhydrater les morillons dans 20cl d’eau tiède (30 min environ). Égoutter et filtrer l’eau afin de ne plus retrouver de terre. Ajouter de l’eau afin d’obtenir 20 cl. Chauffer et diluer le fond. Réserver. Rincer les morillons puis bien les égoutter. Ciseler finement les échalotes et les suer 2 min dans 20 g de beurre sans coloration. Ajouter les morillons, 100 g de crème, couvrir et cuire 10 min à faible ébullition. Réserver.

Dans un sautoir, cuire avec 20 g de beurre et 2 cl d’huile les aiguillettes 2 à 3 min de chaque côté selon l’épaisseur avec une légère coloration. Retirer les aiguillettes et réserver au chaud. Vider la graisse, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fond, 100 g de crème et les morillons. Réduire jusqu’à la consistance désirée. La sauce doit être nappante. Vérifier l’assaisonnement. Dresser les aiguillettes et napper avec la sauce aux morillons.
* Les 30 g de morillons séchés ont donné 90 g une fois réhydratés.
** Pour le fond déshydraté, préférez sans exhausteur de goût, sans colorant ni conservateur et sans huile de palme.

 

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Photo  G. Tumay

 

 

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