Ingrédients pour 8 personnes
Eléments principaux : 1,5 kg de paleron, 1,5 kg de plat de côtes, 0,800 g de gîte, 8 os à moelle en tronçons. Fond de cuisson* : 1,5 kg d’os de bœuf, 200 g de carottes, 200 g d’oignons** coupés en deux et grillés à sec (caramélisés) du côté coupé, 3 clous de girofle, 1 belle branche de céleri, 5 branches de persil, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, vert de poireaux. Légumes d’accompagnement : 800 g de carottes, 200 g de navets, 300 g de rutabagas, 800 g de blancs de poireaux, 1 belle branche de céleri, 400 g de panais. Assaisonnement : Sel, poivre du moulin.
Progression
Fond de cuisson : Concasser les os de bœuf. Éplucher et laver les légumes. Couper les carottes en 3, piquer les oignons avec les clous de girofle. Faire un gros bouquet garni avec le vert des poireaux, le céleri, le persil, le thym, le laurier. Mettre les os dans une grande marmite. Ajouter 5 litres d’eau froide et faire bouillir. Écumer, saler, poivrer et ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni. Couvrir et cuire 1 heure à faible ébullition. Ensuite retirer les os et les carottes.
Cuisson des viandes : Déposer les viandes dans le fond et cuire 2 heures 15 min à faible ébullition et à couvert. Écumer régulièrement.
Cuisson des légumes d’accompagnement : Après 2 heures 15 de cuisson, éplucher et laver les légumes. Ficeler les blancs de poireaux. Ajouter les carottes, cuire 10 min puis ajouter les autres légumes dans la marmite et cuire 40 min environ.
Dans une sauteuse, déposer les os à moelle et verser dessus du bouillon puis cuire 25 à 30 min à couvert. Vérifier la cuisson des viandes et des légumes. Dresser joliment la viande, les légumes et la moelle selon votre imagination.
*Si vous ne souhaitez pas réaliser de fond, ajouter 2 ou 3 cubes de bouillon de bœuf dans les 5 litres d’eau, porter à ébullition, ajouter les oignons et le bouquet garni, poivrer, saler puis continuer la recette à la cuisson des viandes.
**Les oignons coupés et caramélisés apportent de la couleur et un gout particulier au bouillon. Certains professionnels réalisent un caramel avec 3 ou 4 morceaux de sucre et un peu de bouillon. Vous pouvez servir avec du gros sel, plusieurs sortes de moutarde, cornichons, une sauce raifort chaude (roux blond mouillé avec du bouillon, raifort râpé, crème et jus de citron). Les restes peuvent être accommodés en pot au feu en salade, hachis Parmentier, soupe à l’oignon.
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