Ingrédients pour 4 personnes
2 magrets* de canard de 400 g environ chacun, 80 g d’échalotes ciselées, 6 cl de vinaigre de framboises, 30 cl de fond de veau lié ou de fond de canard si vous avez, 10 cl de crème liquide, sel, poivre, brisures de framboises (surgelées).Progression
Côté peau des magrets, ôter la moitié du gras puis faire des entailles en losanges (croisées). Côté chair, ôter la petite partie nerveuse.
Dans une poêle chaude, poser les magrets côté peau et cuire 7 à 8 min. La peau doit être bien colorée. Ensuite, retourner la viande et cuire 3 min.** Poser une grille sur une plaque et mettre les magrets dessus. Saler, poivrer, couvrir de papier aluminium et reposer le temps de faire la sauce.
Vider la graisse de la poêle, en garder un peu et suer les échalotes ciselées 3 min. Déglacer avec le vinaigre de framboises, réduire des 2/3, ajouter le fond et la crème. Réduire jusqu’à la consistance désirée. Vérifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter les brisures de framboises.
Trancher les magrets. Dresser joliment, napper de sauce et servir avec des fruits rouges (framboises, groseilles, cassis, mûres) juste poêlés (30 secondes) avec un peu de beurre.
* L’appellation magret de canard est réservée uniquement à un type de canard, le mulard, élevé pour son foie gras.
** Les temps de cuisson donnés permettent d’obtenir des magrets rosés à cœur.
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