Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à pain (buns) : 375g de farine T 55, 25 cl d’eau tiède, 10 g de levure fraîche, 1 càc de sel, 2 càs d’huile d’olive. Farce : 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 2 c à s de persil haché, 1 oignon finement ciselé, 1 œuf, sel, poivre, (20 g de beurre, 2 cl huile d’olive pour la cuisson). Garniture : 4 rondelles de tomate, 4 tranches fines de comté, feuilles de salade, 2 oignons émincés, huile d’olive. Sauce jurassienne : 30 cl de vin blanc du Jura, 40 g d’échalotes, 2 cl de vinaigre, 25 g de concentré de tomates, 180 g de crème épaisse (de chez le crémier), sel, poivre.
Progression
Sauce jurassienne : Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre. Réduire de moitié lentement à faible ébullition. Passer le vin et ajouter le concentré de tomates puis la crème. Réduire à faible ébullition en remuant avec un fouet jusqu’à la consistance désirée (la sauce doit être nappante). Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Buns : Diluer la levure dans l’eau tiède. Sur le plan de travail disposer la farine tamisée en fontaine. Déposer le sel sur la farine. Verser au centre de la fontaine l’eau avec la levure et l’huile d’olive. Incorporer petit à petit la farine dans l’eau jusqu’à la formation de la pâte. Pétrir 5 min. Mettre la pâte dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire. Pousser 20 min à température ambiante. Découper la pâte en 4 parts égales, façonner chaque part en boule. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et déposer les boules dessus. Fariner légèrement et couvrir avec du film alimentaire. Laisser pousser 45 à 60 min (il faut que les pains doublent de volume). Préchauffer le four à 200°. Enlever le film et enfourner 10 à 15 min.
Farce : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce, puis former 4 steaks de même diamètre que les buns.
Garniture : Émincer finement les oignons, les faire blondir dans l’huile d’olive. Couper 4 rondelles de tomate, 4 tranches fines de comté. Laver et essorer les feuilles de salade. Dans une poêle chauffer le beurre et l’huile. Déposer la viande, cuire 3 à 4 min; Retourner les steaks, déposer sur chacun une tranche de comté et cuire 3 à 4 min. Garnir les buns avec la sauce, la salade, la tomate, les oignons et les steaks.
